A arte de preparar o sushi se transforma desde os tempos dos Samurais



Desde o remoto tempo dos Samurais até os dias de hoje, a culinária japonesa revolucionou o modo de se preparar e comer o sushi.

No século III, quando não havia sal nem refrigeração, os nativos que habitavam a costa prensavam o peixe em arroz molhado, preparando fardos dessa mistura. A função do arroz era liberar o ácido láctico e acético, que assim azedava o peixe, evitando sua putrefação. A mistura era depois enviada para o interior das ilhas, com a finalidade de alimentar os camponeses. Essa técnica foi importada da Tailândia.

Mais tarde, com a descoberta do sakê e de seu sub-produto (o vinagre), os japoneses passaram a rechear o peixe com arroz pré-cozido e avinagrado. Essa receita passava por um processo de três meses de conservação, para depois ser consumida em rodelas de peixe recheado com arroz.

Naquela época, porém, já existia uma grande preocupação da contaminação do alimento na hora do corte. Em 1746, o médico Matsumoto Yoshiiti, ministro da saúde de Ietsuna Tokugawa (o 4º Xogum da dinastia Togukawa), inventou o soro Amazu, composto da mistura de vinagre, sal e açúcar.

O preparo do sushi começaria, de fato, a mudar um século mais tarde. Em 1826, um florista chamado Yohei descobriu como fazer o atual sushi (peixe com arroz avinagrado), depois que teve acesso à documentação do médico Matsumoto. Aprendera que o wasabi, o gengibre e o vinagre de arroz, então utilizados em outros pratos, tinham fortes poderes antibacterianos. Isso ajudaria na manipulação do peixe cru junto com o arroz avinagrado, agora sem o risco de contaminação, originando assim o prato que ficou conhecido até hoje: o nigirizushi (bolinho de arroz moldado à mão, coberto com uma fatia de pescado cru).

A floricultura de Yohei, instalada no bairro de Ryogoku (em Edo, atual Tokyo), deu origem a uma proliferação de quiosques de sushis pelo bairro. O edoíta (então habitante de Edo), sentia-se divinamente privilegiado por ter acesso a essa comida, trocando-a por poucas moedas. A proliferação desses estabelecimentos precários, construídos na frente da casa dos respectivos proprietários, gerou o surgimento de locais para se comer o sushi.

Em 1923, um violento terremoto atingiu a cidade e muitos desses quiosques, construídos com madeira, pano e papel, disseminando um incêndio avassalador pela cidade. Em decorrência dessa catástrofe, fora proibida a instalação de novos quiosques, e os sushibares ganharam o interior dos imóveis.

Com o advento desses novos estabelecimentos o povo japonês, milenarmente afeito a rituais, criava um novo estilo à degustação do sushi. Foi introduzido o costume de pegá-los com os hashis (palitos de comer), levando o sushi delicadamente à boca. Afinal, abria-se a própria casa para alimentar a população, e dentro de um lar os bons costumes de higiene deveriam ser cuidadosamente preservados.

Nos pratos de sushi encontram-se, invariavelmente, uma porção de fatias de gengibre em conserva (gari) que tem como primeira função limpar a boca do sabor anterior, preparando-a para o próximo sushi. Outra importante função do gari é antibacteriana, enquanto supri o organismo com uma boa dose de vitamina C.

O sushi também se come com shoyu, que é servido numa pequena travessa. Nesse recipiente, mergulha-se com delicadeza só uma de suas extremidades, evitando sobrecarregá-lo com o gosto do molho de soja.

O sushi, a princípio, era degustado junto com chá verde (Ban-chá). Mas bebidas como sakê, vinho branco seco e cerveja hoje em dia são bem aceitas como acompanhamentos, não havendo regras quanto aisso. Em seus primórdios, o sushi era considerado uma simples entrada. Aos poucos, e sobretudo devido ao seu valor altamente nutritivo, conquistou espaço como prato principal.